Łosoś - niekoniecznie w panierce [video!]

Filet z łososia-0,15 kg - sól , pieprz biały, oregano liofilizowane
Galaretka-koperek -1 pęczek , rosół-100 ml , agar -0,5 g sól , pieprz biały
Galaretka -barszcz czerwony-50 ml , koncentrat barszczu-50 ml , agar -1 g
Makaron gryczany-25 g -rosół
Julienne -marchew, seler , pory białe- po około 20 g każde - wino białe , sól , pieprz biały , rosół , masło sklarowane
Krewetka Black-Tiger -marynata (dziki czosnek , oscypek wędzony dojrzały , pieprz biały )
Sos limonkowy-30 ml - masło sklarowane , cebula biała , sok z limonki , skórka z limonki , wino białe wytrawne , śmietana 30% , sól wędzona , pieprz biały
Szron- oscypek mały wędzony , śmietana 30% -30 ml , mleko 3,8% -20 ml

Łososia obsmażamy, doprawiamy i pieczemy w piecu temp 180 C około 4 min.
Koperek blanszujemy i gotujemy wraz z rosołem, doprawiamy do smaku i cedzimy, dodajemy agar i całość zagotowujemy i przelewamy do ostygnięcia w innym naczyniu.
Barszcz łączymy wraz z koncentratem i agarem, doprowadzamy do wrzenia i przelewamy do innego pojemnika do ostygnięcia.
Następnie z obydwu galaretek wykrawamy prostokąty wielkości fileta i układamy je na G/N i wkładamy do pieca temp 65C na około 5 min.

Makaron gryczany gotujemy w osolonej wodzie około 5 min na niewielkim ogniu, kiedy będzie sprężysty hartujemy go, następnie podlewamy rosołem redukujemy i wydajemy.
Warzywa wszystkie kroimy w cienkie jullienne, krewetkę nabijemy na wykałaczkę i obsmażamy na maśle i odstawiamy, na tym samym maśle dusimy warzywa , podlewamy winem i doprawiamy , na koniec pokrojoną w paski krewetkę dodajemy do julienne.
Cebulę kroimy w kostkę, dusimy na maśle, dodajemy resztę składników w wyżej wymienionej kolejności i redukujemy do konsystencji sosu, następnie cedzimy i doprawiamy do smaku.

Oscypka trzemy na drobne wiórka dodajemy do mleka i śmietany grzejemy do temperatury 80C, studzimy i cedzimy , następnie całość mrozimy na 2 godziny i miksujemy blenderem, czynność tę powtarzamy 4-krotnie i tuż przed wydaniem posypujemy danie szronem.

Danie przyrządził Sylwester Lis - szef kuchni Grand Hotelu Stamary w Zakopanem

Życzymy smacznego!

Źródło: Redakcja